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年味:看到的一直在变,感受到的从未改变

梅州网  www.jmk7.ooo  2019-02-02 14:53   来源: 梅州日报
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  临近?#33322;冢?#24180;味越来越浓。作为主要担当,“吃”成为人们过年的重头戏之一。近年来,饮食消费日渐多元化,但在?#33322;?#26399;间,客家传统?#33322;?#23567;吃地位不可取代。馓子、煎堆、兰花根、笋粄、发粄、鸡颈粄……它们都是梅州人家?#19968;?#25143;茶几餐桌上的主角,抚慰着一家人一年来的辛劳,更像是客家人的“年味使者”。

  时间的沉淀和地域文化的熏陶,赋予了传统小吃诸多使命:化开游子乡愁,宣告?#33322;?#21040;来,展现客?#23478;?#39135;文化。更重要的则是为阖家团圆添年味,共庆佳节。

  发粄丨寓意“发财” 越“笑”越好

  发粄是客家人生活中不可缺少的美食之一。每到年节、红白好事、祭祖拜庙敬神和宴客馈?#35759;?#20250;有发粄。顶部膨胀开裂如花一样的发粄,看着美滋滋,吃着甜丝丝。

客家人逢年过节爱吃发粄。(吴丽伶/摄)

客家人逢年过节爱吃发粄。(吴丽伶/摄)

  日前的一个下午三点多,梅江区梅新路嘉应发粄店的发粄还在炉里蒸,门口已?#29260;?#38271;龙。“我们的店开了快30年,做发粄的?#23478;?#26159;从老一辈那儿学会的。”老板娘张惠莲告诉记者,发粄店每天生意很好。发粄意为恭喜发财、红红旺旺、喜事降临,客家人逢年过节都?#19981;?#21507;,所以发粄也要“越笑越好”。

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  “制作发粄的材料需要精选大米、优质红曲、红糖、白糖、酵母等天然食材。”张惠莲介绍道,发粄要好吃,米很关键,好的米打出来的米浆才有韧性。农村已经很少种水稻的人了,现在的?#36164;?#20174;大仓库出来的,就算是同一个包装的米,品质可能会有区别,?#30475;?#36215;码要试4次才能选中想要的米。

  米选好后,开始浸米,浸泡约4个小时后就要打成米浆,接着发酵。“发酵也是很重要的一部分,发酵过程中要考虑室内温?#21462;?#27700;温等的影响。”张惠莲?#25285;?#21457;酵好了,蒸出来的发粄口感才好,够软。发酵后要将米浆和糖搅拌均匀,才能淋杯放去蒸。四十?#31181;?#21518;就可以开锅,揭锅盖的时候心里要盼着、嘴里要念着粄一定要“笑”,并且脸上要露出笑容,做出的粄才会更加“笑”更加“发”。“要过年了,每天蒸的发粄都不够卖,生意好的时候一天能卖上千个发粄。”张惠莲高兴地说。(吴丽伶)

  黄粄丨甜美软滑 电商热销

  “客家妹子打黄粄,全靠一身好腰板。打到禾米绕绕韧,吃到嘴里香喷喷。”黄粄是岭东客家著名的传统小吃,距今已有数百年历史,其中以平远禾米黄粄为正宗。逢年过节,“打黄粄”“吃黄粄”更是平远群众必不可少的民俗。

咿呀学语的孩童也在大人的指导下,加入“打黄粄”?#36763;小#?#20613;思林/摄)

咿呀学语的孩童也在大人的指导下,加入“打黄 粄”?#36763;小#?#20613;思林/摄)

  日前,记者来到平远县东石镇太阳村,见到一番热闹的景象:十余村民有说有笑,围坐在桌旁,将新?#39135;?#28809;的米糊分捏?#21830;酰?#21448;抹上茶油晾好。不一会儿,金灿诱人的黄粄便填满了簸箕。“我们从凌晨开始蒸禾米,舂、搅、打、和、捏,忙活了一天,但不觉?#32654;邸?#36825;是年年的习俗,?#20449;?#32769;少都来帮忙,热闹得很。”村民?#20013;?#33459;说。

  20岁出头的林妍在惠州读大学,但每年?#33322;?#22238;家?#23478;?#21152;入“打黄粄”,她认为这样才有年味儿!现场还有咿呀学语的孩童,时而学大人模样捏黄粄,时而禁不住馋嘴偷食,引众人捧腹大笑。记者随后也试吃了小块,顿觉甜美软滑、口齿留香。林妍告诉记者,黄粄有健胃消食之效,吃法也多样,可?#33322;?#29983;食、入?#22270;?#28856;、包馅酿炒……

  平远黄粄健康美味,不仅深受当地人喜爱,近年更走俏于电商?#25945;ā?ldquo;元旦后黄粄热销,通过淘宝和微商,每天销量超300斤,日销售额达3000元。”在位于平远县城的雅雅土特产店,老板林康华看着电脑上齐刷刷的订单,高兴地说。

  (傅思林)

  薄饼丨口味传统 生意红火

  “嘭嘭嘭”,漫步在大埔百侯集市的美食街上,总能听闻阵阵响声,令人好奇。走进一间叫美食园的店铺,但见一名青年师傅用手抓起面粉团,重重地摔在木盆里,?#32531;?#25235;起一团,快速地涂擦平?#28363;?#38252;上,不一会,一块块圆形薄饼皮出炉,饼皮薄如纸,透明晶亮,随后,包入豆芽、肉末、香?#20581;?#35910;腐干、虾仁等馅料,卷成长筒状,这就是百侯薄饼。

制作大埔薄饼(?#26377;?#20016;/摄)

制作大埔薄饼。(?#26377;?#20016;/摄)

  而这位青年就是美食园店主,也是百侯薄饼第10代传承?#25628;?#28372;华。2014年,时值大埔县委、县政府大力推广客家美食,计划把正宗的客家美食传统?#23478;?#21457;扬光大,这让“薄饼好手”杨济美心动了。他把外地打工的儿子杨滔华叫回来,在百侯镇集市的美食街上开店,重新拾起百侯薄饼制作的手工?#23478;鍘?014年,杨滔华接过?#30422;?0年的手艺重新开?#25285;?ldquo;我15岁开始学做薄饼,?#30422;?#21578;诉我薄饼制作过程辛苦,很少人愿意学,所以很可能会失传。”

  如今,得益于这一传统口味,美食园的生意红火。“逢节假日我能一天卖出1000多条薄饼,大家排长?#29992;看味?#20080;上百条哦,每天5点就要起来切料、配料,现在?#32422;?#37117;有肩周炎了。”杨滔华笑言。?#26032;?#28216;公?#25964;?#22242;过来旅游,吃过的人多了,名气逐渐打响,现在珠三角地区经常有人打电话来订货。“我们做薄饼的秘诀就是‘材料真,味道好’,作为传承人,?#19968;?#23558;百侯薄饼的味道一直保持下去,让更多人感受其美味,吃了还会回头!”杨滔华表示。

  (刘润涛) 

  梅江区油罗?#37325;?span style="text-indent: 2em;">?#26049;?#32769;街 年味飘香

  农历新年的脚步越来越近,梅江区油罗街也熙熙攘攘,鳞次栉比的老店里传统手工艺人忙前忙后制作美食,香酥可口的煎圆、金灿灿的南瓜圆、形似蝴蝶的馓子等客家传统美食香飘四溢,独具客家风情的美食?#32622;?#28459;着?#22836;?#24180;味,百年老街热闹非凡。

梅城油罗街的传统小吃是很好的手信。(?#39315;?#27743;/摄)

梅城油罗街的传统小吃是很好的手信。(?#39315;?#27743;/摄)

  “?#33322;?#21069;,咸香的煎圆、芋圆、馓子、油角以及香甜的客家甜粄都备受顾客欢迎,无论是梅州本地人还是外地游客都会来老街寻味,为家里添置年味或当作送礼手信。”“老字号”油罗后厂负责人谢迅介绍?#25285;?#20174;农历十二月廿五开始的一个多月时间是店里最忙碌的时候,家人齐齐上阵,制作小吃到深?#25346;?#20064;以为常。

  老街的客家传统小吃勾起了不少“老梅城人”年轻时的回忆。“买煎圆时要买‘老气’的煎圆,‘老气’即是火候到位。”正在选购客家美食的市民黎阿姨回忆?#25285;?#21046;作煎圆时原料、分量、火候的把握要精准,才能制作出香甜软糯、保鲜时间长的煎圆。

  与油罗后厂相邻的杨氏炸品也忙得热火朝天,店里三五个员工围坐在油锅旁,利用筷子和漏勺等工具娴熟地制作南瓜圆,一批批新?#39135;?#28809;的炸品色泽金黄,现炸现卖吸引顾客闻香而来。“近期一天可以卖出500多袋客家传统小吃。”杨氏炸品的店主杨?#32479;?#19968;边将煎圆装袋,一边告诉记者,自家炸品店已经营了22年,不少顾客首次“尝鲜”后都成了回头客,“如今临近?#33322;冢影?#21152;点都不够卖哩!”(江婵)

  红?#19968;{丨靓丽粉嫩 拜神赠友

  在丰顺县,红?#19968;{、菜粄、碗粄等传统特色小吃是?#33322;?#20154;们家中的常备美食。记者近日在丰顺县汤坑镇西?#26032;?#30475;到,沿街多?#19968;{食店门前摆满各式粄品,新?#39135;?#28809;的粄食吸引不少市民前来购买。

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  “红?#19968;{有糯米馅和芋头馅,菜粄有韭菜馅、豆?#19978;凇?#30333;萝卜馅……”在西?#26032;?#32463;营粄食店十多年的徐阿姨告诉记者,平日里一天要做几百个粄品,临近?#33322;?#20182;们一家三口齐上阵,一天制作一千多个才够卖。“以前过年过节,大家都是自家制作粄食,现在市场现买现吃更?#22870;恪?rdquo;前来购买红?#19968;{的陈阿姨说?#39304;?#31881;嫩的?#19968;{寓意吉祥,过年、嫁娶、搬迁等喜庆日子里总会见到它的身影。不仅是拜神供品,人们过年过节走亲访友总会带上成对的红?#19968;{赠送?#23376;选?/p>

  “红?#19968;{从准备佐料制作、揉制粄皮、包馅、印模都是全手工制作,每天制作数量有限。?#33322;?#26399;间市场需求大,需要量多的顾客一般会提前预订。”徐阿姨介绍?#25285;?#32418;?#19968;{的制作看似简单,但每一道工序都不得马虎。“粄皮用糯米粉加上粄红揉成面团,抓一小块捏成碗状,包上备好的馅料,再用木雕模具印压?#21830;?#24418;,入锅蒸20?#31181;?#21363;可出炉。”说话间,一块面团就在徐阿姨手中“升级”为靓丽的红?#19968;{。“蒸熟的红?#19968;{色香味俱全,出锅即可食用,有的顾客买回家放入油锅里再?#22270;?#19968;下,味?#26639;?#39321;。”徐阿姨说。

  (?#38047;?#33721;/文、图)

  鸡颈粄丨“年味”佳品 做工讲究

  每逢重要日子,在客家人的餐桌上,除了鸡?#21152;?#32905;外,“粄”也是一道必不可少的美食。在兴宁,鸡颈粄便是其中一种。这道客家传统小吃,是以极其普通的食材制作出的经典美味,凝聚着客家先祖的智慧,?#24615;?#30528;代代客家人的情感?#22270;且洹?/p>

市民正在品尝鸡颈粄。(刘海阳/摄)

市民正在品尝鸡颈粄。(刘海阳/摄)

  李辉龙是兴宁市紫来酒店的客家小吃厨师,每天至少有十几份鸡颈粄出自他手并被送到客人的餐桌前。“随着?#33322;?#30340;临近,点这道菜的人比平时更多,大家都觉得吃鸡颈粄有‘年味’。”谈话间,李辉龙已经把手中的面团揉好。“做鸡颈粄一定要把握‘七分糯三分粘’,加入适量的水将其和成面团。”待油锅热后放入面团,用手将其按压成饼状。在小火慢煎的同时,用锅勺不停?#21476;?#24182;来回翻面,直至表面煎成金黄色即可。“煎得?#22870;?#20570;出的鸡颈粄越好看,口感也越好,所以只有不停?#21476;模?#25165;能使其厚度均匀,最终煎出一张薄片。”李辉龙说。

  煎好的薄片取出后,在表面撒上白糖、碎花生米、芝麻等,轻轻卷?#21830;?#29366;,再用刀斜切成一圈圈并竖起,鸡颈粄的制作便大功告成。“因为它的外?#32963;?#40481;脖子特别相似,所以取名为鸡颈粄。”李辉龙介绍道,鸡颈粄是客家先祖们在物资匮乏的年代,利用家常食材创造出的美味,是客家人在?#33322;?#31561;节日里宴请?#23376;?#30340;佳品。

  经过小火慢煎的鸡颈粄外酥里嫩,入口香脆清甜。“非常有黏性,吃起来爽口弹牙,特别香甜。”市民张美珍表示,?#32422;禾?#21035;?#19981;?#21507;鸡颈粄,每逢过年过节都会?#32422;?#21160;手制作。

  (陈思杰 钟思婷 刘海阳)

  采访统筹:张柯

责任编辑: 张开帆

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