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寻访民间客家菜名品丨客家娘酒:酿出客家情 传承客家味

梅州网  www.jmk7.ooo  2019-02-08 10:12   来源: 梅州日报
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  ●本报记者 刘巧文 连志城摄

  有一种酒,色泽红褐,清香四溢,入口绵柔,可以小酌一杯驱散冬日的严寒,?#37096;?#20197;烹饪成温补养生的美食,这就是客家娘酒。客家娘酒在客家地区也称为黄酒、老酒,以糯米和山泉水为主要原料,经传统工艺发酵而成。据?#37117;?#24212;州志》记载,早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句,可见客家娘酒在宋朝时已有名气,是名副其实的古老佳酿。

好的娘酒色泽红褐透亮,清香四溢。

好的娘酒色泽红褐透亮,清香四溢。

  客家人的生活离不开娘酒,母亲月子里鸡子酒的味道,逢年过节外出游子回家团聚时的小酌,无论是在家,还是在外,娘酒都深植于一代又一代客家人的血脉?#23567;?#36825;是祖祖辈辈?#26377;?#30340;一种情怀,流淌出岁月和情感的醇香,饱含了窖藏于时光深处的温润与美好。

  传统“炙酒”工艺酿出客家情

  过年前,在梅州的农村地区,到处炊烟袅袅,这是人们为?#22235;?#22815;“炙”出香郁味醇的娘酒而忙活着,是喜庆的象征,预示着外出游子即将归家团圆。“炙酒”是客家娘酒的一大特色,与现代工艺相比,更具“山味”和“土味”,经火炙的娘酒更加醇厚香甜,营养价值也更高,而且能够保存更长时间。

糯米蒸熟放?#36141;螅?#25353;一定比例加入酒饼发酵,搅拌均匀。

糯米蒸熟放?#36141;螅?#25353;一定比例加入酒饼发酵,搅拌均匀。

压榨酒糟,过滤后
娘酒将再次入瓮密封。

压榨酒糟,过滤后娘酒将再次入瓮密封。

  在平远县?#39034;?#38215;凤头村韩肖丰家中,记者观看了“炙酒”的过程。只见韩肖丰在地上根据酒瓮底子的大小(比瓮底的面积略大)铺撒上谷壳,将酒?#22836;?#22909;后,在四周放上公式萁,公式萁面上摆满禾秆,禾秆上再铺一层谷壳。“地上的谷壳能够使瓮底与地面隔绝,以免加热后瓮底与地面粘连在一起造成瓮裂。”韩肖丰解释道,公式萁易燃,是作为燃料使用的,禾秆和谷壳不易燃烧,是为了形成暗火,也就是“炙”,使娘酒不至于太快沸腾。准备工作做好后,韩肖丰点燃公式萁,让火顺燃至禾秆和谷壳,火堆因?#22235;?#22815;维持一定温度,直至娘?#21697;?#33150;。“‘炙酒’的整个过程大概需要6至8个小时,耐心要足。”韩肖丰告诉记者。

炙酒

炙酒

  “以前十几家人住在一个围屋里,每逢过年前,便能看到几十个酒瓮在?#29260;?#19978;一起‘炙酒’,娘?#21697;?#33150;后,大家便你一?#20303;?#25105;一勺小酌起来,年味也就渐渐浓郁了。”韩肖丰回忆着。味?#26639;?#37255;、功效广泛的客家娘酒是客家人生活的重要组成部分,具有鲜明的客家文化和民俗特色,一杯温热的娘酒,传递的是一种情。

  客家饮食文化传承“山土味”

  客家女人坐月子,鸡子酒是标配,通常是将鸡肉和姜片翻炒之后,加入娘酒一起煮,酒香和肉香混合在一起,非常美味,并且?#22278;?#21518;快速恢复元气、补血养颜、舒筋活络、活血散瘀有独特功效。“客家娘酒的营养价值非常高,?#32531;?#20154;体必需的17种氨基酸,其中有8种是我?#20146;?#36523;不能合成、需要从食物中摄取的,还有14种有益的微量元素,加上酒中的营养物质多以?#22836;?#23376;的糖类、肽和氨基酸的浸出物状态存在,极易为人体所消化吸收,特别?#22278;?#21518;女人快速恢复作用强大。”梅县区客家娘酒省级?#19988;?#20256;承人温凤珠介绍说,除了鸡子酒,客家娘酒还可以用来煮鸡蛋酒,或是?#28216;?#21518;直接饮用,在烹制荤菜时,?#37096;?#29992;作料酒去腥,能够让食物更加鲜美。

  客家娘酒作为客家饮食文化中的精华,其酿造工艺一直以民间流传的方式传承着,即使在酒水饮料?#33267;?#30340;今天,客家人依然会在过年前各自酿酒,在?#33322;?#26399;间,取出一坛客家娘酒,款待一方挚爱亲朋。“对客家人而言,客家娘酒的意义?#22270;?#20540;早已超越了酒本身,而成为一种情怀。也正因为如此,客家娘酒的传承与发展现状良好。在我的家族中,年轻人都很乐意学习、有兴趣学习传?#36710;?#37247;酒工艺,只要他们愿意学,我就会毫无保留地教。”温凤珠说,虽然机械化日益普及,但只有传?#36710;?#28779;炙酿造技术,才能酿出客家娘酒的“山味”和“土味”,这是时间和经验沉淀而成的。

  —— 链接 ——

  梅县区客家娘酒省级?#19988;?#20256;承人温凤珠介绍传统火炙酿造技术:

  选米:精选颗粒饱满的优质糯米为原料。

  浸米?#33322;?#35758;浸泡12小时起。

  蒸饭:使?#26757;?#29969;蒸饭,将糯米蒸熟蒸透。

  凉饭?#33322;?#20986;锅的糯米铺撒在米?#23500;?#22823;容器上?#21248;?#25918;凉至20-30摄氏度。

  发酵:按照一定比例加入酒饼,搅拌均匀。

  落罐?#33322;?#25605;拌好的糯米倒入酒瓮,用手拍实,并在中间挖个小洞,撒点拌有酒曲的凉开水,密封后盖上被子。

  窖藏:2至3个月。

  取酒:压榨酒糟,并把过滤后的娘酒再次装入酒瓮中密封好。

  炙酒?#33322;?#37202;瓮埋入燃有暗火的火堆中阴火炙烤,直至沸腾。

责任编辑: 张开帆

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